El bicarbonato de sodio se adiciona en la elaboración del arequipe para evitar la coagulación de la caseína y neutralizar o reducir la acidez de la leche necesario porque durante el proceso de elaboración el producto va evaporando la humedad y por ende el ácido láctico se va concentrando y la acidez va aumentando de manera que el proceso podría culminar por producir sinéresis